採夏草製酒麴 都蘭地酒釀出百年之味(下)

在私酒禁釀令之前,原住民在每年七、八月豐年祭前都會為了祭典釀小米酒或糯米酒,用以祭祀祖靈、祈願來年豐收,為了正大光明的傳承部落釀酒文化,台東都蘭部落的「出力釀」靠著族人的努力申請合法酒牌,讓都蘭釀酒達人的美酒不再躲躲藏藏,疫情期間不能出門的日子,就上出力釀的粉專網購融合東海岸風土特色的糯米酒,品嚐蘊藏在酒中的陽光與生命力吧!

採訪.妮可魯|首圖提供 台東部落食尚|感謝協力.臺東縣政府、台東部落食尚、出力釀

每個部落都有自己的藥草配方,作為酒麴的原料|台東部落食尚 提供
每個部落都有自己的藥草配方,作為酒麴的原料|台東部落食尚 提供
經過發酵及曬乾的過程,菌絲脫落後成為一顆湯圓狀的草本酒麴|妮可魯 攝
經過發酵及曬乾的過程,菌絲脫落後成為一顆湯圓狀的草本酒麴|妮可魯 攝

釀之秘,草本酒麴展現風土特性

「難道番姬巧解釀,自將生米嚼成漿,竹筒為甕床頭掛,客至開筒勸客嘗。」這首寫於清代描寫台灣原住民製酒的詩句,句中生米嚼成漿意指「口嚼酒」,婦女將米搗成粉末,放入嘴中咀嚼與唾液一同吐到容器裡,利用唾液中的糖化酵素當輔助,等待靜置發酵。

這也太不衛生了吧?原來日本動畫《你的名字》裡對於祭神用的口嚼酒描述都是真的,幸好口嚼酒是古早時代最原始的方式,現在製麴是用植物做為原料,能提供酒麴發酵時的營養,並影響到酒的口感,天然植物中含有的輔酶與礦物質,能幫助澱粉糖化發酵。

莎莎說每個原住民部落製做酒麴的配方都不一樣,有些用4種藥草做酒麴、有的多達16種,源自莎莎家族配方的出力釀酒麴則有9種,分別是大葉田香、雞母珠、過山香、山澤蘭、艾草、艾納香、山素英、小菊花和九層塔,據說部落婦女從古時就有帶著慣用的藥草遷徙的習慣,因此從生活區域周邊生長的植物,便可得知是哪個部落住在這裡,或是該部落周遭的風土特性。

莎莎將家傳的藥草繪製成明信片,讓更多人瞭解原住民釀酒文化|台東部落食尚 提供
莎莎將家傳的藥草繪製成明信片,讓更多人瞭解原住民釀酒文化|妮可魯 攝

「都歷部落因為種鳳梨,酒麴藥草裡就有用鳳梨皮,釀出來的酒較為酸香。」近年來因為台東地區廣植釋迦,釋迦是一種需要大量施打化學農藥的作物,造成許多台灣原生種的藥草逐漸消失,莎莎很憂心這點,正在和一些同樣努力做部落文化傳承的朋友積極復育藥草植物。

為了方便大家了解,莎莎很貼心的將出力釀用的9種藥草做成手繪卡片,大方公開祖傳祕方中的酒麴成分,這些藥草各有其特性與功效,曬乾後煮成草藥汁,和糯米粉搓揉成湯圓狀,「搓成湯圓模樣的糯米球,還要撒上之前做的酒麴磨成的活菌粉,讓它們發酵、長出菌絲,再拿到太陽底下曬,菌絲脫落後就是一顆顆可用來釀酒的酒麴啦!」莎莎不怕別人學走秘方,古法製麴方式與釀酒文化能傳承下來才是最重要的。

「日本清酒的歷史有兩千年,原住民的釀酒文化有過之而無不及,可惜受限於法規,很多部落都將釀酒器具丟掉了,釀酒是原住民文化很重要的一部分,是否應該思考如何讓釀酒文化合理的存在。」莎莎說出心中的願景。

初夏的微風掠過九重葛花叢輕輕吹來,空氣中彷彿帶著甜甜的酒香,有種微醺般的催眠感,我捧著自己DIY做的、有祖靈保佑的糯米酒,期待它能順利的發酵、出酒液,莎莎說放在不要直射太陽的地方,室溫靜置約五天就可以喝了,剩下的酒粕還可以做甜酒釀呢!

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酒麴裡含有的藥草特性會影響酒的風味與口感,使得每一個部落與釀酒人所做出來的酒的滋味各不相同|妮可魯 攝
酒麴裡含有的藥草特性會影響酒的風味與口感,使得每一個部落與釀酒人所做出來的酒的滋味各不相同|妮可魯 攝

妮可魯

活躍於各大社群媒體平台的旅遊美學生活家,現任『日本石川縣觀光親善大使』,曾任旅遊雜誌總編輯多年,擁有豐富的旅遊報導採訪經歷,著有『東京五天四夜』、『京都究極本』、『日本夢幻湯宿』、『西雅圖溫哥華』等30多本旅遊書籍,走遍世界各大洲共40多個國家,以女性特有的細膩角度觀察旅途上的景色與人文風情,以單眼相機、GroPro等工具輔助紀錄周遭美好的影像,用活潑生動且充滿故事性的文圖來呈現每個精彩瞬間。