品飲日本清酒職人之心|台中酒莊微醺旅1

近幾年台灣出現許多本土自創的銘酒品牌,除了較知名的金車噶瑪蘭威士忌,紅酒、白蘭地、清酒也在這股釀酒風潮下陸續誕生,光是台中一帶就有許多在國際指標性競賽中奪得佳績的酒款,不妨安排兩天一夜的酒莊之旅,走訪霧峰農會與大安農會乾一杯用台灣米與台灣芋頭等在地農產釀的清酒、燒酎,在樹生酒莊訂一瓶6年後才能拿到、用陽光與歲月催熟的葡萄酒,體驗微醺好滋味。

採訪.妮可魯|影音攝影、剪輯.祝嘉嵩|監製.陳睦琳

自從2003年日本總理小泉純一郎喊出觀光立國宣言,且2010年要達到1000萬人海外觀光客人數後,之後每任日本總理都勵精圖治要求「加倍奉還」,喔不,半澤直樹差點上身,是觀光客「加倍成長」為日本觀光立國的目標。

中央都將目標訂下來了,大到各地縣市政府、小到鄉鎮村町無不兢兢業業,紛紛撥出預算進行觀光宣傳,就以我來說,那時每個月至少會收到5個不同地方的日本採訪邀約,我們這些負責旅遊線的記者可能不熟台灣319鄉鎮,但日本什麼鄉下鳥地方都去過,日本人自己都沒聽過的偏鄉都可看到台灣記者與旅客的蹤跡。

若是去京都、東京、北海道這些原本就觀光產業成熟的熱門景點,那也就不用我們這些記者賣力找報導亮點,但偏偏最認真拚海外觀光客的大多是離一線大城有一大段距離的偏遠小地方,他們比大城更迫不及待需要靠觀光來活絡地方經濟,小鄉鎮的觀光實力當然遠遠不能和東京、京都等老大哥比,於是根據我多年在日本鄉鎮的採訪經驗可歸納出三個重點「老街、神社、酒藏」,穿和服化身大和撫子逛江戶風情的老街街道、去當地神社搖鈴鐺求結緣御守,以及參觀在地酒藏試飲見學。

從2003年小泉總理喊出觀光立國的口號開始,假設我每月應邀去日本1到2次(大家羨慕的表情可以收起來),這麼多年下來大家可以幫我算算大概去了多少次日本,參觀了多少家酒藏,雖然沒有去考日本酒的唎酒師證照,但經年累月行萬里路、喝萬家酒,清酒達人的名號當之無愧。

前面講了這麼多,重點來了,常幫忙我連絡中台灣受訪店家的台中扛霸子多莉問,「姐,要不要去霧峰農會酒莊參加品酒會,那裡有釀清酒喔!」我秒回OK,好歹家裡有買台酒賣的玉泉清酒,知道台灣有在釀造日本酒,對於霧峰農會釀造大吟釀等級的清酒略有耳聞,可以去瞧瞧。

霧峰農會酒莊不定期舉辦品酒會,可以一次品飲道多款初霧清酒|妮可魯 攝

「各位今天會喝到6款我們農會釀的清酒,最右邊杯底有畫藍色漩渦的白色杯子叫做蛇目豬口杯,因為藍色是黃色的對比色,可以用來辨視酒的色澤是否混濁。」農會幹部張峻榮負責這次的品酒會講解,依照每款清酒的特性準備不同的品銘杯,像是大吟釀適合白酒杯,幫助品酒者聞嗅大吟釀的清雅香氣,這樣的品酒陣仗還蠻有歐洲酒莊的氣質,小浮誇但不失優雅。

台灣人很會喝葡萄酒、威士忌,友人相聚聊起彼此收藏的酒款都頭頭是道,但清酒又是另一個領域,「霧峰最有名的就是台農七十一號益全香米(霧峰香米),民國91年菸酒管理法通過開放民間企業釀酒,那時我們很想知道霧峰香米能不能用來當酒米,釀清酒。」張峻榮講起正好有位日本新潟的農學博士廣井忠夫,因聽說霧峰的蜂蜜很有名而特地來台造訪,農會藉此機會請廣井忠夫帶一些霧峰香米回日本,試驗看看能否釀清酒,博士不久後回報的好消息讓農會十分雀躍。

但問題來了,釀酒的酒米有了,但要怎麼釀才是課題,著有《吟釀論》、《麴學》等探討日本酒書籍,同時也是新潟縣15間酒造廠技術顧問的廣井忠夫說很願意幫這個忙,可以從中牽線介紹他們到新潟的酒造廠實習。

「我們就這樣飛到日本新潟的武藏野酒造,去了3個月。」民國94年為了籌設農會酒莊,張峻榮這群農會孩子在行前惡補硬背了關於日本酒的日文專業用語,酒造裡工作時的日文靠著強記專業術語還算應付得來,但當日本杜氏,也就是日本酒的釀酒師在工作結束後找大家去居酒屋喝酒時,露餡。

「根本聽不懂,聊天講那麼快,我們的日文生活用語很爛,只好靠寫漢字溝通。」雖說是去實習,但杜氏和酒造的日本員工只當他們是來打工的,大部分時間都在做粗重活,對於清酒釀造技術細節想當然爾不太願意教。

張峻榮說起這段往事,表情看得出當時的壓力,畢竟是背負著整個農會的希望遠赴新潟,「製麴做酒母的時候,整個發酵的過程,溫度管控非常重要,要不斷拌攪徹夜守護,許多要靠經驗才能得來的知識在書本上學不到。」張峻榮等人很想知道製麴的相關秘訣,因為酒母是清酒的靈魂,「只好跟在旁邊,無論多晚多累,師傅雖然嘴巴上不說,但讓我們跟著他做。」

來自台灣霧峰鄉的這群年輕人對於釀酒的熱情,和肯做肯學的職人精神,跨過語言的藩籬讓日籍杜氏與其他老師傅們感受到,漸漸的在做酒的過程中願意提點,就這樣來來去去在新潟實習了好幾回,2007年也就是民國96年,霧峰農會酒莊正式營業。

霧峰生產的霧峰香米,是初霧清酒的釀造核心|妮可魯 攝

要釀出優質的清酒有三個要素「好米、好水、技術」,米質豐盈飽滿,擁有獨特淡雅甜香的霧峰香米是霧峰農會酒莊釀酒的核心,加上埔里清澈甘甜的山泉水,以及承襲自日本杜氏(釀酒師)的釀酒工藝,三者相輔相成,在聽張峻榮侃侃而談時,「初霧」系列清酒依照酒款的特性一一在適合的杯子裡滿上。

從吟釀開始循序漸進到純米吟釀,中間穿插酒色如初雪般、滋味甘甘甜甜的濁酒,在品飲初霧純米大吟釀時那華麗複雜的香氣特別明顯,入口有著豐潤芳醇的旨味(也稱「鮮味」),雖說酒好不好喝這件事非常個人主觀,但我覺得初霧切實做到大吟釀的品級水準,確實也在布魯塞爾世界酒類評鑑中獲得金質獎。

品酒會的結尾以霧峰生產的荔枝、蜂蜜釀成的荔枝蜂蜜酒,畫下甜美的句點,「霧峰可以做生酛、山廢系的清酒嗎?」明明心中已默默肯定,但嘴巴上硬要再多刁個幾句,賣弄在日本走跳採訪多年得知的相關知識,「生酛和山廢系的酒母很難製成,要在一整個冬季的寒冷冬夜裡進行,關係到酒藏環境裡抑制雜菌繁殖的菌種,目前台灣的環境條件很難辦到。」張峻榮表情有點遺憾地說明這類型清酒的複雜製程,看來農會認真的想挑戰過。

我心滿意足的選購了幾款用台灣好米好水釀造的清酒,將霧峰農會酒莊的職人精神一併帶回家,分享給親朋好友。

香氣與口感不同的各款清酒,適合搭配不同的酒杯品飲|妮可魯 攝

★霧峰農會酒莊
地址:台中市霧峰區中正路345號
電話:04-23399191
營業時間:8:00〜17:00
網址:www.wffa.org.tw

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妮可魯

活躍於各大社群媒體平台的旅遊美學生活家,現任『日本石川縣觀光親善大使』,曾任旅遊雜誌總編輯多年,擁有豐富的旅遊報導採訪經歷,著有『東京五天四夜』、『京都究極本』、『日本夢幻湯宿』、『西雅圖溫哥華』等30多本旅遊書籍,走遍世界各大洲共40多個國家,以女性特有的細膩角度觀察旅途上的景色與人文風情,以單眼相機、GroPro等工具輔助紀錄周遭美好的影像,用活潑生動且充滿故事性的文圖來呈現每個精彩瞬間。